Sterrenchefs ruilen het witte tafellaken in voor een bistro met een bierglas op tafel. Wij zien er een trend in waar we vrolijk van worden - en drie zaken die het bewijzen.
Er gebeurt iets moois in de Nederlandse keuken, en het gebeurt niet in de sterrenzalen maar er pal naast. Chefs die jarenlang met een pincet in de hand stonden, die een, twee of zelfs drie sterren op zak hebben, openen een bistro. Een brasserie. Een plek met een houten tafel, een glas op de bar en een kaart die je gewoon kunt lezen. Wij noemen het de bistro op steroïden: de losse vorm van een buurtzaak, met de techniek en de inkoop van een sterrenrestaurant eronder.
Waarom dit ons zo vrolijk maakt
Wie eenmaal op dat niveau heeft gekookt, verleert het niet. De fond trekt nog dagen, de vis komt nog van dezelfde visser, de saus is nog steeds het beste deel van het gerecht. Alleen de context is anders: geen menu van vier uur, geen fluisterstem, geen jasje. Je schuift aan, je bestelt een tussengerecht en een fles, en je merkt halverwege dat je iets eet dat eigenlijk veel te goed is voor de prijs die je betaalt.
Voor ons is dat precies waar For The Foodies over gaat: voor elke portemonnee een plek die klopt. Deze trend maakt topkeuken toegankelijk zonder er iets van af te halen. En hij is aanstekelijk - wij zien in binnen- en buitenland steeds meer chefs deze stap zetten.
Drie zaken die het bewijzen
Troef, Amsterdam
In de Schollenbrugstraat in Amsterdam Oost staat het schoolvoorbeeld. Troef ziet uit als een buurtbistro en kookt als een restaurant met ambitie: ingetogen sjiek, warm, en een kaart die verrassend hoog mikt. Michelin noemt het een favoriet van de inspecteur, Gault&Millau schreef 14,5 op het bord. Ga voor het terras met een aperitief, blijf voor de saus.
Bistro de Balans, van Jacob Jan Boerma
Jacob Jan Boerma bouwde met De Leest jarenlang op het allerhoogste niveau, drie sterren en al. Dat hij daarna een bistro begint zegt alles over waar het naartoe gaat: dezelfde precisie, dezelfde producten, maar in een vorm waar je op een dinsdag zonder plan naar binnen loopt. Balans is precies het juiste woord.
Bistro de la Mer, van Richard van Oostenbrugge
Richard van Oostenbrugge kookte zich met Bord'Eau en later 212 in de sterren, en zet nu een bistro neer waar vis de hoofdrol pakt. La Mer is klassieke techniek zonder plechtigheid: schaal- en schelpdieren, boter, zuur, en iemand in de keuken die weet wat hij doet.
Wat wij bespeuren
Deze zaken zijn geen afzwakking van hun sterrenverleden, ze zijn de logische volgende stap. Wij denken dat de komende jaren de beste borden van Nederland op eiken tafels staan, met een biertje ernaast. Onze redactie loopt ze af, keurt ze, en zet ze alleen op het platform als ze het echt waard zijn.
Foto: Restaurant Troef, fotografie Chantal Arnts.
